中国白酒品评宝典
中国轻工联合会、中国酒业协会首席中国白酒品酒师撰写，中国白酒品评的重量级著作
作者:贾智勇 主编出版社:化学工业出版社出版时间:2016年10月
开 本：16开
纸 张：轻型纸
包 装：平装-胶订
是否套装：否
国际标准书号ISBN：9787122278425
所属分类：
图书>工业技术>轻工业/手工业>食品工业
编辑推荐
《中国白酒品评宝典》从普及性和实操性入手，全面剖析了白酒品评的基本原理和各地白酒品评训练的基本流程，从单体香、典型性、重复性、再现性、质量差、酒度差六个环节，给出了大量训练方案，极具操作性，可以照单训练。
内容简介
本书从普及性和实操性入手，全面剖析了白酒品评的基本原理和白酒品评训练的基本流程，从单体香、典型性、重复性、再现性、质量差、酒度差六个环节，给出了大量训练方案，极具操作性，可以照单训练。按照先后顺序，厘清了训练概念，回答了是什么？为什么？如何解决？有何秘籍？应当注意什么？书中每个章节都添加了实操训练小贴士，全面解决了白酒品评训练的基本问题，是白酒行业、企业进行白酒品评训练的模板，是广大专业技术人员、白酒营销员工学习白酒品评的教科书和宝典。
作者简介
贾智勇，中国酿酒大师、中国白酒大师、中国白酒首席评酒师，三届国家评酒委员、高级工程师。从事白酒酿造30年来，凭着个人扎实的理论功底和过硬的专业技能，在凤香型酿酒技术和品评方面做出了杰出贡献，是凤香型白酒的奠基者和创立者之一，凤香型白酒领域的领军人物和首席专家。
贾智勇是国家地理标志产品GB/T 19508《西凤酒》—2007国家标准的首起草人；是西凤酒现行工艺标准的制定者和创立者；2005年《西凤酒工艺技术创新研究项目》被中国酿酒工业协会评为科学技术研究一等奖。
2005年参加枝江杯全国百强评酒大赛，荣获youxiu奖，10月参加首届全国品酒技能大赛，被中国酿酒工业协会、中国财贸轻纺烟草工会评为youxiu奖；同时参加陕西省品酒技能大赛获头名。他领导和主持了西凤酒勾兑品评环节的标准化工作，对西凤酒厂的评酒团队进行了多次评酒培训和指导，培养了一支稳定的评酒员队伍，使酒厂评酒水平有了很大提高，彻底改变了以尝为主的评酒习惯。被中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会授予中国酿酒大师称号。2014年被中国轻工联合会和中国酒业协会聘用为中国首席品酒师。
目 录
章 学习评酒并非难事 001
1.1 白酒品评概述 002
1.2 申报评酒师的条件要求 003
1.3 成为一名合格品酒师必须具备的特质 005
1.3.1 身体素质好 005
1.3.2 热爱评酒 006
1.3.3 有主见 009
1.3.4 有责任心 009
1.3.5 有持久力 010
第二章 评酒的要求及作用 013
2.1 并不是人人都适合评酒 014
2.1.1 不适合评酒的人 014
2.1.2 女士比男士更容易 016
2.1.3 年轻人占优势 017
2.1.4 了解工艺更容易进入角色 017
2.2 品评对生产工艺的指导 018
2.2.1 新酒品评 018
2.2.2 储存过程中酒的品评 018
2.2.3 勾兑评酒 018
2.3 品评对科研的指导 019
2.4 针对品评鉴别出的杂味酒进行工艺改进 019
第三章 认识单体香 021
3.1 香气 022
3.1.1 香气的定义 022
3.1.2 影响香气的因素 022
3.1.3 水果香的概念 023
3.2 香气的衡量 024
3.2.1 阈值 024
3.2.2 香气的独特性 024
3.2.3 香气的阈值与香气描述 025
3.2.4 土味素的发现及阈值 030
3.2.5 香气的记忆 031
3.3 单体香定义 031
3.3.1 单体香的记忆训练 031
3.3.2 国家品酒师考试中常见单体香的特征描述和配制浓度 034
3.3.3 单体香品酒方案 036
第四章 嗅觉 043
4.1 嗅觉概述 044
4.1.1 嗅觉的概念 044
4.1.2 嗅觉器官 044
4.1.3 嗅觉的原理 045
4.1.4 人的嗅觉 046
4.1.5 嗅觉的影响因素 046
4.1.6 白酒风味物质的嗅觉阈值与嗅觉反映 048
4.2 类型源自嗅觉 053
4.2.1 香气的嗅闻 053
4.2.2 香气的描述 053
4.2.3 类型的划分 058
4.3 怎样提高嗅觉效果 058
4.3.1 全神贯注已经闻到的东西 058
4.3.2 让香气与你互动 058
4.3.3 熟悉制酒工艺对嗅觉具有辅助作用 058
4.4 怎样保护好嗅觉器官 058
4.5 嗅觉是品酒的灵魂 059
4.5.1 白酒的香气大致决定了白酒的品质 059
4.5.2 大脑中储存的香气样本越多、越清晰，品酒时的判断就越准确 060
4.5.3 闻香的规范动作和规范习惯 061
第五章 味觉很重要 063
5.1 味觉的艺术 064
5.1.1 味觉与美学 064
5.1.2 味觉与酒 064
5.2 味觉概述 065
5.2.1 味觉的定义 065
5.2.2 味觉的生理基础 065
5.2.3 基本味觉 066
5.3 影响味觉的因素 068
5.3.1 物质的阈值 068
5.3.2 物质的结构 069
5.3.3 物质的水溶性 069
5.3.4 温度 069
5.3.5 味觉的感受部位 069
5.3.6 味的相互作用 070
5.3.7 其他影响味觉的因素 070
5.4 白酒中的呈味物质 070
5.4.1 酸味物质 070
5.4.2 甜味物质 071
5.4.3 咸味物质 072
5.4.4 苦味物质 072
5.4.5 辣味物质 072
5.4.6 涩味物质 073
5.4.7 鲜味物质 073
5.5 味觉是白酒品鉴的点睛之笔 073
5.5.1 尝评的要领 073
5.5.2 尝评的步骤 074
5.5.3 尝评影响因素的消除 075
第六章 典型性培训 081
6.1 典型性的概念 082
6.2 白酒的类型及风格特点 082
6.3 不同香型白酒品评术语 097
6.4 十二大香型品评技巧 101
6.5 典型性评酒培训方案 103
第七章 白酒的质量差品评 111
7.1 质量差概念 112
7.2 质量差判定的标准 112
7.3 质量差品评 113
7.3.1 几种基本品评方法 113
7.3.2 品评的步骤 114
7.3.3 品评技巧 115
7.4 各香型白酒的质量差品评 119
7.4.1 清香型白酒质量差品评 119
7.4.2 酱香型白酒的质量差 122
7.4.3 浓香型白酒质量差 125
7.4.4 凤香型白酒质量差 129
7.4.5 米香型白酒的标准评语及品评要点 131
7.4.6 芝麻香型白酒的标准评语及品评要点 131
7.4.7 特型白酒的标准评语及品评要点 132
7.4.8 豉香型白酒的标准评语及品评要点 132
7.4.9 药香型白酒的标准评语及品评要点 132
7.4.10 兼香型白酒的标准评语及品评要点 132
7.4.11 老白干型白酒的标准评语及品评要点 133
7.4.12 馥郁香型白酒的标准评语及品评要点 133
7.4.13 香型融合产品 133
7.5 白酒产品质量缺陷酒的品评 138
7.6 质量差评酒方案 141
第八章 重复性训练 149
8.1 重复性训练是品酒技能的提升 150
8.1.1 重复性的定义及训练时应遵循的原则 150
8.1.2 重复性训练的方法与技巧 150
8.1.3 重复性训练中应注意的问题 151
8.2 重复性训练秘籍 153
8.3 重复性训练是对评酒员基本功的综合鉴定 155
8.3.1 重复性训练是对四种能力的综合要求 155
8.3.2 提高记忆力很重要 155
8.4 评酒笔记尽可能详尽 156
8.5 静心 157
8.5.1 重复性训练中必须做到静心 157
8.5.2 保持良好的身体状况 157
8.5.3 必须要有良好的心理状态 157
8.5.4 必须要刻苦的学习和训练 158
8.6 重复性评酒方案 158
第九章 评酒再现性训练 161
9.1 白酒再现性品评定义 162
9.2 对样品特点把握的准确性训练 162
9.3 海量训练很重要 163
9.3.1 海量训练，学会总结技巧 163
9.3.2 记忆白酒质量缺陷 163
9.4 记忆力很重要 164
9.4.1 了解记忆规律 164
9.4.2 日常积累，掌握产品特点 166
9.4.3 养成良好的品评和记忆习惯 167
9.5 再现性训练秘籍 169
9.5.1 统观全局，做到心中有数 169
9.5.2 永记标杆，做到“刻骨铭心” 169
9.5.3 规范评酒操作 170
9.5.4 对号入座 170
9.5.5 所用酒样要标准化 170
9.6 再现性品评易错点 171
9.6.1 找不到信号物 171
9.6.2 不够自信，优柔寡断 171
9.6.3 再现性酒样评语打分不一致 171
9.7 再现性评酒方案与答题要点 171
9.7.1 培训方案 171
9.7.2 答题要点及技巧 177
第十章 白酒酒度差品评 179
10.1 白酒酒度差品评定义 180
10.2 酒精水溶液和白酒样品的区别 180
10.3 表面张力知识 181
10.3.1 影响酒精溶液表面张力的因素 181
10.3.2 酒花与酒精度的关系 183
10.4 白酒香气的物理化学 185
10.4.1 挥发 185
10.4.2 相对挥发度 185
10.4.3 白酒中的挥发性成分 186
10.5 扩散现象 186
10.6 丁达尔效应 187
10.6.1 白酒是胶体溶液 187
10.6.2 丁达尔现象 187
10.6.3 白酒中的“丁达尔效应” 188
10.7 布朗运动 188
10.8 酒度差品评技巧 189
10.8.1 通过酒花状态来判断 189
10.8.2 通过鼻腔刺激感来判断 189
10.8.3 通过品尝来判断 189
10.9 酒度差品评误区及原因 190
10.9.1 酒度差品评误区 190
10.9.2 产生“误区”的原因 190
10.10 酒度差品酒方案 191
第十一章 实战演练 195
附录 201
附录1 白酒国家标准汇集 202
1.浓香型白酒GB/T 10781.1—2006 202
2.清香型白酒GB/T 10781.2—2006 203
3.米香型白酒GB/T 10781.3—2006 204
4.凤香型白酒GB/T 14867—2007 206
5.豉香型白酒GB/T 16289—2007 207
6.特香型白酒GB/T 20823—2007 207
7.芝麻香型白酒GB/T 20824—2007 209
8.老白干香型白酒GB/T 20825—2007 210
9.茅台酒GB/T 18356—2007 212
10.浓酱兼香型白酒GB/T 23547—2009 212
11.液态法白酒GB/T 20821—2007 214
12.固液法白酒GB/T 20822—2007 214
13.白酒分析方法 GB/T 10345—2007 215
14.白酒检验规则和标志、包装、运输、储存GB/T 10346—2006 222
15.蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2757 224
附录2 白酒常识及品评知识题库 225
显示部分信息
前 言
说到白酒，心中一直感触颇深，大半生的心血和汗水都挥洒在这个行业，现在编写《中国白酒品评宝典》这本书，诸多老朋友不解：作为一位资深行业战士，日常工作应酬已经目不暇接了，何必又给自己增添诸多额外的操劳？可自己内心很清楚，逆水行舟，不进则退，白酒行业激烈的竞争势头不容我们有片刻停歇。当前的中国白酒产业已不同于往日，粗放式的传统产业逐渐向精细化、科学化转型，技术创新，特别是调配和工艺方面的作用在企业中所占份额日显突出。要酿出好酒，调配出好酒，先要能尝出好酒。
鉴于此，自2014年伊始，我便着手对公司新聘的大学生，特别是具有品酒内在潜质的同志，进行重点培养。一年多的品酒培训卓有成效，其中一名年轻同志成功考取国家评酒委员。我在欣慰之余不忘初心，随即吸收这些年轻力量，开始了本书的编写。
许多朋友问我，品酒有什么速成法吗？我回答：“操千曲而后晓声，观千剑而后识器”，想练就品酒的真功夫，绝非朝夕之事。即使是一些天赋异禀之人，若无持之以恒的精神，往往也是半途而废。虽无速成之法，但其中是有科学、技巧可循，若能够规范操作，掌握要领，定有事半功倍之效。本书创作之初衷，意在于品酒知识翔实科学，评酒要领简明突出，给读者畅读之余留有畅想的空间。
目前，关于白酒品评方面的专业书籍寥寥无几，许多品酒爱好者想要参考一二，却也苦于鲜有此类专业书而束手无策。本书的编写正是给白酒品评爱好者、白酒品评工作者提供系统、科学、翔实的品酒知识，以供大家学习参考。编写过程吸纳了参加品酒培训的年轻力量，根据他们在品酒训练中的不同认识和感受，进行有针对性、目的性的编写，使本书更具科学性、实操性。本书共分十一章，前两章在于帮助读者进行品酒的认识和自身的分析，所谓知己知彼而后战。中间八章主要以酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、豉香型、药香型、特香型、芝麻香型、兼香型、老白干香型、馥郁香型十二大香型白酒的特点和差异为主线，以典型性、质量差、重复性、再现性、单体香、酒度差六个方面的品评训练为要点，将白酒的品鉴知识，包括嗅觉和味觉训练、质量标准体系、心理因素分析、答题技巧等融入到每个章节的系统品评中，在品酒过程中学习白酒诸多方面，达到一举两得之效。每章中的点评和小贴士，均为我和编写人员在品酒过程中对自己体会较深的部分加以精炼，读者在实际操作中若遇问题时可作以参考。第十一章给出了实战演练的设计。
诗有云“古人学问无遗力，少壮功夫老始成。纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。本书仅能作为我们思考时的一个参考，读者若要领悟其中，还需苦下工夫，从实践中慢慢体会。能怀有“常问则明，常记则清，常思则进，常悟则理”之心，才能品出白酒之韵，感知白酒之魂。
本书编写过程中，得到了中国食品工业协会秘书长马勇、中国酒业协会各位领导的关心，公司董事长秦本平、总经理徐可强同志大力支持，并予以指导，为编撰成书创造了良好的条件。
本书编写过程中，高洁、杜杰、王晶、苟静瑜、房海珍、冯雅芳、邢刚、张永丽、王元、刘丽丽、段科林、王婧、闫宗科、付万绪、王印、李锁潮、罗文涛、韩等同志均付出了艰辛努力，特别是高洁、杜杰、房海珍、王晶等同志投入了大量精力和时间，竭尽心力，贡献颇大，在此，谨向他们致以诚挚的谢意。
由于时间紧促，限于笔者学识和水平，书中不当之处恐亦难免，望广大专家和读者指正，以待日后再版时改进。
贾智勇
2016年7月
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